PREGUNTA,- Varias empresas de los sectores alimentario, sociosanitario y tecnológico de Euskadi están colaborando en el proyecto Senifood, que lideran desde el Grupo Ausolan. El objetivo es investigar en nutrientes, compuestos activos e ingredientes que mejoren la salud cognitiva y mental, de cara a crear alimentos adaptados a las necesidades de las personas mayores. ¿Cuáles son esas necesidades especiales?

RESPUESTA.- Al envejecer, el organismo demanda una nutrición de precisión que atienda retos muy específicos. Por un lado, nos enfocamos en la salud cognitiva y mental, ya que el cerebro requiere nutrientes neuroprotectores como ácidos grasos específicos y vitaminas para mitigar el deterioro natural de la memoria y mejorar el bienestar emocional.

Por otro lado, abordamos las dificultades de deglución, conocidas como disfagia, donde es vital garantizar una ingesta segura y eficaz mediante la adaptación de las texturas de los alimentos, asegurando que no se pierda ni el valor nutricional ni el placer sensorial de una buena comida.

P.- El proyecto está impulsado por el programa Hazitek 2025 del Gobierno Vasco y SPRI, e integra investigación, hábitos saludables y una perspectiva de género en la nutrición. ¿Qué diría que es lo más novedoso de esta investigación?

R.- Lo más disruptivo de Senifood es el desarrollo de una nueva generación de alimentos que integran, en un mismo producto, la funcionalidad para la salud mental con la adaptación a texturas suaves y seguras.

Para asegurar que esta innovación llegue a todos, trabajamos en dos vías: una línea para residencias, centrada en menús completos y soluciones nutricionales para centros asistenciales; y una línea para el hogar o retail, donde, junto a Eroski, llevaremos a las tiendas platos de V gama [alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados] listos para consumir y productos lácteos diseñados específicamente para el cuidado del mayor en su día a día.

Desde el proyecto, además, nos aseguramos de que las pautas nutricionales no sean genéricas, sino que atiendan las diferencias fisiológicas y metabólicas entre hombres y mujeres en la edad avanzada, un aspecto a menudo ignorado.

P.- Con los resultados esperan obtener avances en el conocimiento sobre el envejecimiento y la prevención del deterioro cognitivo. ¿Qué evidencias existen hasta el momento acerca de la influencia de la nutrición para ralentizar la vejez y la pérdida de capacidades cognitivas?

R.- La ciencia respalda firmemente que ciertos compuestos bioactivos y una dieta equilibrada pueden modular la inflamación cerebral y mejorar la plasticidad de nuestras neuronas. En Senifood, nos apoyamos en evidencias sobre el papel crucial de los omega-3, los antioxidantes y la microbiota intestinal —el famoso eje intestino-cerebro— como pilares fundamentales para prevenir el deterioro mental y promover una longevidad con mayor lucidez.

Además, en el proyecto garantizamos que estos compuestos mantengan su biodisponibilidad dentro de matrices alimentarias complejas. Para ello, supervisamos cómo el proceso de cocinado y la digestión afectan a la funcionalidad de los compuestos activos.

P.- La investigación, que cuenta con la participación de entidades como DomusVi, Eroski, Vascolac, Tecnalia o Basque Food Cluster, se llevará a cabo en los próximos dos años en varias fases. ¿En qué consistirán cada una de ellas?

R.- El proyecto se despliega en tres anualidades estratégicas para asegurar su éxito. Durante el primer año, en 2025, nos centramos en la investigación y diseño, identificando los ingredientes críticos y definiendo las primeras formulaciones de alimentos funcionales.

En 2026, pasamos al desarrollo y prototipado, donde elaboramos los productos a escala piloto, optimizamos sus texturas y realizamos estudios de estabilidad para que los nutrientes lleguen intactos al organismo. Finalmente, en 2027, nos dedicamos a la validación y preparación para la explotación, realizando las pruebas finales para asegurar que los productos están listos para salir al mercado.

P.- ¿Cómo será el reparto de funciones entre los distintos sectores que intervienen (alimentario, sociosanitario y tecnológico)?

R.- El éxito de Senifood radica en la sinergia de sus socios según su especialidad. Ausolan lidera el consorcio y el desarrollo de los platos preparados de cocina tradicional adaptada, mientras que Vascolac se especializa en la creación de la línea de lácteos funcionales. El centro tecnológico Tecnalia actúa como nuestro motor científico, encargándose de la caracterización físico-química de los alimentos, el ajuste de texturas y el análisis de cómo el cuerpo absorbe estos ingredientes saludables.

Por su parte, Eroski es el responsable de incorporar estos productos al mercado para que lleguen a las familias, DomusVi aporta sus centros residenciales de personas mayores para el testeo real y el Basque Food Cluster se encarga de la vigilancia tecnológica, el alineamiento con las necesidades y estrategias del sector, y asegura la transferencia y difusión de los resultados al conjunto de empresas alimentarias de Euskadi.

P.- Como comenta, DomusVi participará realizando el testeo, en un principio, en su centro de Las Laceras, en Bizkaia, aunque no descarta que pueda llegar también a otros centros de Euskadi. ¿En qué consistirán esas pruebas y durante cuánto tiempo se realizarán?

R.- En el último año del proyecto, en 2027, ejecutaremos validaciones esenciales para garantizar la calidad de los desarrollos. En las residencias DomusVi, concretamente en el centro Las Laceras, validaremos la aceptación de los platos y su facilidad de ingesta directamente con las personas residentes.

En esta fase, nuestra supervisión garantiza que todo el proceso cumpla con los más altos estándares de rigor. Paralelamente, realizaremos test de consumo con clientes de Eroski mediante paneles de cata para asegurar que el formato, el sabor y la facilidad de uso en el hogar responden exactamente a lo que las personas mayores y sus familias necesitan.

P.- Tras los resultados que obtengan, ¿cuál será el siguiente paso?

R.- El paso definitivo es la explotación comercial para que estos avances se conviertan en una realidad cotidiana. Eroski incorporará estas innovaciones en sus lineales y nosotros en Ausolan las integraremos en nuestros servicios de restauración colectiva. Asimismo, DomusVi implementará estos menús funcionales en sus planes nutricionales.

En definitiva, queremos que Senifood no sea solo una investigación, sino una solución accesible que mejore la salud cognitiva de nuestros mayores, ya sea en su casa o en un centro especializado. La integración de los resultados del proyecto en nuestras empresas se traducirá en un impulso para la silver economy de Euskadi.