Con el verano, llega el calor y las actividades al aire libre, por lo que es importante tener presentes algunos peligros relacionados con la alimentación que pueden afectar a la salud y, en especial, a la del colectivo senior. Además de ser más vulnerables a los golpes de calor y a la deshidratación, también deben tener en cuenta los peligros relacionados con las intoxicaciones alimenticias, más frecuentes y graves entre los mayores.

Respuesta-En efecto, las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes en verano y ello se debe, en gran medida, a la facilidad de los microorganismos para reproducirse a temperaturas más elevadas, que son las propias de esta estación del año. A esto debemos añadir que, es precisamente en el período vacacional, cuando acostumbramos a modificar nuestros hábitos alimentarios con mayor número de comidas al aire libre y alimentos menos cocinados, lo que puede dificultar una correcta conservación de los mismos.

Pero no solo las infecciones alimentarias son más frecuentes en verano, sino que, además, las consecuencias pueden llegar a ser más graves, ya que en esta época del año son más frecuentes los episodios de deshidratación, que afecta en especial a niños y ancianos, y pueden complicar el curso de otras enfermedades crónicas (insuficiencia cardíaca, hipertensión, diabetes, etcétera).

P.-¿Qué microorganismos son los más frecuentes y qué alimentos son los que más intoxicaciones producen?  

R.-Se han descrito más de 250 agentes microbianos causantes de intoxicaciones alimentarias incluyendo virus, bacterias y parásitos y sus correspondientes toxinas. Entre todos ellos destacan los Norovirus, el Campylobacter, el  Estafilococo Aureus, las Salmonellas y las Escherichia Coli.

La Salmonella Enteritidis es la causa más frecuente de diarrea invasiva y guarda relación con la mala conservación de alimentos como los huevos y productos derivados (mahonesas o cremas pasteleras), afectando típicamente en brotes de varias personas a la vez (banquetes, restaurantes y comidas familiares).

La toxina del Estafilococo Aureus acostumbra a contaminar natas y cremas que no hayan guardado bien la cadena de frío.

A través del agua y alimentos contaminados o crudos, se pueden contraer infecciones por otros gérmenes (E. Coli, Shigella, Campylobacter,etcétera), que habitualmente residen en la flora intestinal de vacas, pollos, ovejas, cerdos y perros.

Finalmente, destacar el papel que juega el Vibrio parahemolítico en las intoxicaciones por pescados o mariscos crudos y otras toxiinfecciones alimentarias por parásitos de peces como Anisakis simplex que emergen con los nuevos hábitos alimenticios, como el consumo de pescados o calamares crudos o semicrudos en preparaciones tipo sushi, sashimi, ceviche o los boquerones en vinagre. 

P.-¿Cuáles son los principales síntomas que nos indican que estamos ante una intoxicación alimentaria? En estas situaciones, ¿es necesario acudir al médico siempre?  

R.-Por orden de frecuencia, los síntomas más habituales son la diarrea en primer lugar, seguido de vómitos, dolor abdominal con retortijones y, en ocasiones, fiebre. También pueden aparecer manifestaciones cutáneas tipo habón.

No todos los cuadros de gastroenteritis tienen la misma relevancia, el grado de severidad viene determinado por el tipo de germen y el estado inmunitario del paciente. En ocasiones, se producen muchas deposiciones que pueden llegar a ser muy voluminosas y con marcado carácter acuoso. En este caso, pueden ir acompañadas de frecuentes náuseas y vómitos y rara vez aparece fiebre. Estas intoxicaciones, se denominan no inflamatorias y suelen ser las más leves, aunque hay que prestar especial atención a la reposición de líquidos, azúcares y sales minerales.

Por otra parte, están las intoxicaciones de carácter inflamatorio en las que las náuseas y los vómitos suelen estar menos presentes, el dolor abdominal se sitúa en la parte inferior del vientre a menudo asociado a fiebre y las heces, aunque menos voluminosas, acostumbran a presentar moco, sangre o pus. Estas intoxicaciones son más severas por lo general y, además de la reposición de líquidos, requieren tratamiento antibiótico en la mayoría de los casos.

Afortunadamente, la mayoría de los casos son leves y suelen solucionarse con un cierto reposo digestivo y la ingesta de abundantes líquidos. Se recomienda tomar los alimentos y bebidas en pequeñas tomas, optando por alimentos sin excesiva grasa, cocinados preferiblemente a la plancha o cocidos y con cualidades astringentes (arroz, té, limón o plátano). Se puede recomendar las bebidas isotónicas. A veces, puede ser necesario el uso de algún tipo de analgésico, como el paracetamol. 

Por otra parte, el empleo de probióticos del género Lactobacillus podría acortar la duración de la diarrea.

Los antibióticos y los medicamentos antidiarreicos deben ser indicados por el médico, ya que su administración puede ser perjudicial en determinados tipos de infecciones.

R.-Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es fundamental seguir rigurosamente las recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos, en especial si contienen salsas, cremas, leche, nata, etcétera.

Una adecuada higiene de las manos o el uso de guantes son obligatorios a la hora de manipular los alimentos.