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Serunion impulsa una investigación para mejorar la experiencia gustativa a la hora de comer en las residencias

Se trata del primer proyecto de investigación de estas características realizado dentro del sector y en el que han participado expertos del ámbito científico, académico y sanitario

Redacción EM 03-02-2020

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Serunion, compañíadel sector de la restauración colectiva, ha presentado los resultados del proyecto de investigación pionero 'Better taste in older age'. El estudio demuestra que la incorporación de un aroma alimentario mejora la experiencia gustativa consiguiendo que la gran mayoría de personas mayores encuestadas que viven en residencias, incrementen su apetito y disminuyan la inapetencia habitual que este colectivo suele presentar durante la última etapa de su vida.

“La investigación persigue mejorar la calidad de vida de las personas mayores que viven en una situación de vulnerabilidad y que ven disminuidas sus ganas de comer debido a factores psicológicos, físicos, médicos y sociales”, apunta el doctor Saül Martínez, neuropsicólogo en Unidad de Trastornos de Movimiento – Hospital de la Santa Creu i Sant Pau en Barcelona. Según datos de la Sociedad de Geriatría y Gerontología (SEGG), el 90% de los pacientes mayores de 80 años presentan alteraciones del apetito por factores fisiológicos. Este estudio pretende ofrecer una respuesta que palíe los efectos negativos que provoca la falta de saborización de la comida, frustraciones, desgana y en último extremo, la inapetencia, que obliga a los cuidadores a tener una mayor atención durante las ingestas.

En el estudio 'Better taste in older age' –desarrollado desde febrero de 2018 hasta noviembre de 2019–han participado expertos del ámbito científico, académico y sanitario de la Universidad Autónoma de Barcelona, del Hospital Clínic y del Hospital de la Santa Creu i de Sant Pau

Este proyecto ha testeado dos tipos de aroma distintos. El primero, un aroma alimentario inocuo que se incorpora en la comida y que ayuda a realzar el sabor de ésta; el segundo, un aroma a pan tostado que se vaporiza de forma previa en el ambiente justo antes de entrar en el comedor, para que vayan despertando sus sentidos. 

Durante cuatro días se ha servido un mismo menú al grupo piloto escogido para participar en esta iniciativa, alternando platos con y sin aroma. A continuación, se encuestaba a los participantes con el fin de obtener una valoración instantánea que aportara su opinión respecto al sabor que notaban respecto a esa comida. Además, durante este periodo, se incorporó un aroma a pan tostado en el ambiente justo antes de entrar en el comedor.  
A partir de estos resultados, los expertos han podido comprobar que el apetito de los participantes aumentaba los días en que el menú estaba aromatizado. 

LAS GANAS DE COMER SE ESTIMULAN A TRAVÉS DEL OLFATO
Según el doctor Pere Navalles, codirector de la investigación y doctor en Comunicación por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) “los resultados alcanzados demuestran que la incorporación del aroma en las comidas de las personas mayores es clave para ayudar a mejorar el sentido del gusto, su estado de ánimo y psicológico, así como su bienestar y disposición para comer”. En la misma línea se manifiesta Joaquim Mullol, investigador sénior en el Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS) en el Hospital Clínic de Barcelona: “la iniciativa demuestra la vinculación de la función olfativa con el sistema límbico evocando recuerdos emotivos de vivencias anteriores relacionado con la estimulación del apetito”. 

En la investigación impulsada por Serunion han participado alrededor de 30 personas mayores de diferentes residencias geriátricas españolas: Jardins de Valldoreix y Roca y Pi (Barcelona), Perpetuo Socorro (Madrid) y Puente Viesgo (Cantabria). Una muestra significativa, ya que los especialistas reconocen la dificultad de participación de una población tan sensible y vulnerable, así como que deben tenerse en cuenta criterios de exclusión estrictos – deterioro cognitivo, depresión, trastornos conducta alimentaria, tratamiento farmacológico, entre otros–. El proyecto ha contado también con la implicación de cuidadores de la Residencia Roca y Pi y Puente Viesgo, quienes han valorado muy positivamente la iniciativa. Además, se contó también con la participación de seis cuidadores con los que se llevó a cabo un focus group para ayudar a completar la validación final del estudio.

Antoni Llorens, presidente y director general de Serunion, ha querido trasladar por su parte la importancia que para la compañía tiene la colaboración con entidades públicas del mundo académico y sanitario. “Este estudio es un claro ejemplo del compromiso de Serunion con este colectivo y con la sociedad, potenciando la innovación y el trabajo en equipo entre organismos públicos y empresa privada”.

Serunion Vitae es la división de la compañía especializada en la gestión del servicio de comida para residencias y centros de día para la tercera edad. En la actualidad, sirve más de 120.000 comidas al día en más de 580 residencias de todo el país. “Además, gracias a esta investigación, vamos a ser capaces de implementar los resultados obtenidos en casa de nuestros clientes con el objetivo de mejorar la experiencia de estas personas durante el momento de su alimentación, y por ende, incidir de forma directa en su calidad de vida”, explica Aksel Helbek, director comercial de la compañía.


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