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La innovación social llega a las cocinas de las residencias de la Diputación de Bizkaia

Redacción EM 10-04-2019

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¿Se imaginan comer una menestra y que cada una de sus verduras se deshagan al meterlas en la boca? ¿Se imaginan tomar un muslo de pollo sin necesidad de utilizar un cuchillo y tenedor para cortarlo? Pues eso es lo que se está experimentando ya, y con gran éxito, en algunos centros dependientes de la Diputación Foral de Bizkaia. Se trata de innovación social a través de la alimentación y se ha empezado a testar en el centro asistencial Lusa, en Zalla, para personas con discapacidad intelectual y progresivamente se va a ir introduciendo en el resto de centros de la red foral para personas mayores y personas con discapacidad. ¿Y cómo lo han hecho? A través de menús texturizados.

Los exquisitos purés de toda la vida se convierten en repetitivos y poco atractivos cuando es la norma, como en el caso de la alimentación habitual de las personas con disfagia, por ejemplo. Por este motivo, en estos centros públicos se está pilotando este proyecto de I+D+i.

En primer lugar se deconstruye, de alguna manera, porque se elabora el puré de cada alimento para volver a recuperar después su forma original. Para ello, se utilizan tanto gelatinas como productos espesantes y últimamente se ha empezado a experimentar con éxito un producto natural suizo que no modifica sabores ni colores y permite calentarlos sin perder consistencia. Con la ayuda de moldes, los alimentos recuperan su aspecto real y cuando son introducidos en la boca, se deshacen al contacto con la saliva.

Toda una iniciativa transgresora y llena de creatividad que ha sido acogida con una notable aceptación.

Para el equipo de cocina, a pesar de que estas técnicas de texturización conllevan más elaboración y una mayor exigencia, la manera en que las personas usuarias disfrutan de estos menús, les recompensa.

Por su parte, para los comensales, que se enfrentan a un plato que replica perfectamente la forma de los alimentos y que tienen ese mismo sabor, ingrediente a ingrediente, ha sido un cambio significativo en su alimentación diaria.

Algunos, como señalan los técnicos al frente de esta prueba piloto, han empezado a hacer el gesto de masticar y saborear, han mejorado anímicamente y vuelven a disfrutar de la comida, lo que redunda en el ambiente del comedor.

A su vez, los familiares también se sienten satisfechos al ver que sus allegados pueden volver a disfrutar de platos, en apariencia, sólidos, pero que se deshacen fácilmente. Y además, el sentarse a una mesa donde todos las comidas tienen el mismo aspecto, está favoreciendo la integración de la persona usuaria con algún trastorno de deglución. Este hecho, que puede parecer menor, en los centros residenciales suele repercutir negativamente en las relaciones sociales. En definitiva, para los técnicos está siendo muy satisfactorio “ver a las personas y al personal, motivado, implicado y mejorando la calidad de vida de las personas usuarias”.

EN EXPANSIÓN
La Diputación Foral de Bizkaia se plantea extender este servicio al resto de sus centros públicos del Territorio.

Para implantarlo es necesario, en primer lugar, formar al personal en estas elaboraciones. Una vez hecho esto, los técnicos irán evaluando las posibilidades de los espacios que ya estén disponibles para poner en marcha esta iniciativa.

Hay que recordar que una de las singularidades más importante es el hecho de que se esté impulsando desde la Diputación Foral de Bizkaia, la cual aspira a la excelencia en la atención a las personas, y a que esta idea sirva de acicate para que también las entidades privadas intenten implementarla.


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